Sofias kök

Jag har idag bakat min andra omgång surdegsbröd. Det är så himla kul! Är inte så superintresserad av att baka bröd annars, för jag tycker det tar lång tid och kräver en massa passning, jämfört med att baka något sött och gott. En kladdkaka tar ju bara 20 min att slänga ihop. Brödbak känns mer som ett nödvändigt ont, något jag gör (ganska sällan) för att slippa det degiga köpebrödet. Därför är det lite konstigt att jag gillar att baka med surdeg, eftersom det tar nästan ett dygn att baka ett bröd. Om man har färdig surdeg vill säga, annars får man räkna med 3-5 dagar till innan den är klar. 

Brödet jag bakat båda gångerna är lantbröd med surdeg, fast jag glömde honungen första gången och det blev skitgott så jag hoppade över honungen idag med. I receptet står precis hur man ska göra, fast jag har avvikit lite från det. Spelar nog inte så stor roll hur man gör.

Man börjar med att göra en fördeg, och för att kunna göra det måste du ha surdeg. Fördegen är egentligen bara matad surdeg. 

Här har jag blandat 100 g surdeg med 150 g kallt vatten och 150 g vetemjöl. Fördegen ska sedan stå i 9-12 timmar tills den kommer igång och läser ordentligt. 

Här har fördegen stått i drygt 12 timmar. Den har rest sig och har små fina bubblor på ytan. Nu kan man börja baka! Jag provade en metod som heter autolys, vilket innebär att man blandar bara mjöl och vatten och låter det vila i 20 min innan man blandar det med surdegen. Det gör att degen utvecklar gluten bättre, eftersom surdegen hämmar glutenutvecklingen. Även salt gör det, därför har jag alltid i saltet sist. 

Här har jag blandat fördegen med 460 g kallt vatten och 700 g vetemjöl. Jag blandade alltså vattnet med mjölet och lät det stå 20 min innan jag hade det i bunken, där fördegen redan låg. Det är kanske lite överkurs, så man kan följa receptet utan att köra med autolys. Nu har ju jag bara använt den metoden så jag vet inte om det blir någon skillnad. Nästa gång ska jag nog prova utan för att se om degen blir mindre elastisk.

Sist använde jag Manitoba cream. vilket ska vara ett supermjöl med extra hög proteinhalt (13 %) som ger bra degar och höga fina bröd. Idag hade jag inget sånt mjöl utan körde med Icas I love eco vetemjöl special. Det är också ett vetemjöl med extra hög proteinhalt, dock inte lika mycket som i Manitoba cream (11%). Jag märkte ingen skillnad på dessa mjölsorter, utom att degen jäste ännu bättre idag, men det kan ha att göra med att jag hade igång diskmaskinen så diskbänken där degen stod var lite varmare än sist. 

Här har jag först kört fördegen med mjöl och vatten på låg hastighet i cirka 12 minuter. Sedan hade jag i 20 g havssalt och körde lite snabbare i 4 minuter till. Degen är oerhört spänstig och elastisk. Degen hällde jag sedan upp i en stor plastbunke som jag smörjt med rapsolja på insidan så inte degen fastnar. Där ska degen ligga under lock eller bakduk i 4 till 6 timmar. Efter en timme ska man vika degens kanter mot mitten, för att få ökad spänst. Sedan två vikningar till med 30 min mellanrum. Glömde fota detta moment. Degen känns så himla fin och len i bunken! Jag blir alldeles lycklig.

När degen jäst runt 4 timmar jag har stjälpt upp den på bakbordet med massa mjöl under. Degen ska inte knådas för då försvinner alla bubblor. Sedan har jag delat den i två, och vikt upp kanterna mot mitten på översidan och nypt ihop alla skarvar, sedan vänder man på degen så att man får den släta sidan upp. Sedan rundriver man degen, vilket är svårt att förklara men man snurrar degen medan man trycker in kanterna under degen med sidan av handflatorna. Detta för att få en ännu slätare och finare översida. Det gör att brödet jäser fint uppåt. Skulle skarven vara uppåt skulle degen spricka upp där. 

Degen är rätt löst så jag har inte lyckats få lika runda perfekta bröd som proffsen, men lugn, jag kommer dit! =) Enligt receptet ska bröden gräddas direkt, men jag har låtit dem ligga runt en timme på plåten så att de reser sig lite mer igen, för även om man bara viker degen försiktigt försvinner en del luft. Det är möjligt att brödet jäser upp lika fint i ugnen ändå, men jag har inte vågat chansa. Sista 10-15 minuterna tar jag av bakduken för att få en lite torkad yta så det ska gå lättare att snitta. Dock är jag inte helt nöjd, det går inte alls lika lätt som det gör för Sebastién Boudet när han snittar! Funderar på om jag kan jäsa bröden helt utan bakduk sista timmen. Det ska provas nästa gång! 

Här har bröden jäst och ska bara snittas innan de ska in i ugnen.

Här har jag snittat, inte helt nöjd eftersom kniven drar med sig degen så hela ytan skrynklar till sig. Men det syns inte sedan när bröden är gräddade. Ugnen ska stå på maxtemperatur med en två plåtar i, en längst ner och en till som bröden ska gräddas på. När ugnen är varm, ta ut den heta plåten, på med bröden och in i mitten av ugnen. Släng in tre-fyra isbitar på den nedersta plåten, stäng luckan och sänk temperaturen till 250 grader. Efter tio minuter kör du in en matlagningstermometer i brödet och tar bort den nedersta plåten. Allt vatten har förångats redan. Stäng luckan och sänk temperaturen till 200 grader. När termometern visar 98 grader är bröden klara. Jag har inte tänkt på hur lång tid det tagit, cirka 30 minuter efter det att termometern åkt i skulle jag gissa på. 

Varför ska man krångla med is i ugnen undrar ni kanske? Ångan som bildas håller brödets skorpa fuktig och mjuk, vilket gör att brödet kan resa sig utan att spricka. 

Första bröden jag bakade.

Dagens bröd, lite snyggare än det första om jag får säga det själv! Snittade det djupare den här gången, och mjölade översidan så snitten syns lite mer. Fann en tapetkniv idag så det gick lite bättre än att använda en vanlig kockkniv. 



Så här ser insidan ut, många stora hål och ett lite glansigt inkråm. Lite skillnad mot köpebröd som bakas på jäst. Gott som bara den var det! Tänk att vatten, mjöl och salt kan bli så gott!! Surdegsbröd har lägre GI-värde än jästbröd. Det håller sig dessutom mycket längre än hemgjort bröd bakat på jäst. Brödet förvaras framme inlindat i en handduk, för stoppar man in det i en plastpåse blir skorpan mjuk. Bröd bakat på surdeg kan inte mögla heller, på grund av syran i brödet.

Dagens bröd har jag inte skurit upp än, så jag vet inte om det blev lika bra. Blir nog en kvällsmacka sen så då vet jag hur jag lyckades. Spännande!